Questa è l'ultima ricetta coi porri per questa stagione. Mamma mia se ne ho mangiati di porri quest'inverno! Non c'è stata GASsetta o Raggiobox in cui non ci fossero i porri. In alcuni casi ho cercato e prepararli seguendo ricette innovative, in altri ho replicato altre già sperimentate e collaudate. Ora basta, la stagione dei porri è finita, chiudiamo bottega fino al prossimo autunno-inverno!
Questo sformato l'ho pensato richiamando alla mente un abbinamento di porri e salmone già provato con successo in un'altra combinazione.
Un buon secondo, leggero e appagante per il gusto. Consigliatissimo!
- 500 g di ricotta bio
- 2 porri bio
- 200 g di salmone affumicato (ho usato questo cotto, affumicato e surgelato dell'Ikea)
- 1 manciata di gamberetti più alcuni per guarnire (ho usato questi surgelati dell'Ikea)
- 1 cucchiaino colmo di "caviale d'alghe"
- 1 uovo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- semi di aneto
- olio evo, sale, pepe nero al mulinello
Accendere il forno a 200° ventilato.
Affettare sottilmente i porri saltarli in padella con olio sale pepe.
Farli raffreddare e mescolarli con la ricotta, il salmone a pezzetti, i gamberetti, il caviale d'alghe, l'uovo, il parmigiano, l'aneto, sale e pepe.
Ungere una pirofila da forno, versarvi composto, livellare e guarnire con altri gamberetti.
Infornare per 30 minuti, più altri 5 di grill per la gratinatura.
Questi lussuriosissimi muffin appagano la voglia di cioccolata anche del più cioccolatoso dei cioccolatomani, con la dose di cacao nell'impasto e le scaglie di cioccolato fondente... semplicemente una goduria!
A grandi linee, ho seguito la ricetta che ho trovato qui, con giusto qualche piccola modifica, la più importante delle quali è la sostituzione della Nutella che, si sa, non amo particolarmente, con una crema al cacao e nocciole della Venchi, che secondo me è tutto un altro mangiare.
Inoltre, mentre ad alcuni ho lasciato il cuore di crema al cacao e nocciole, in altri ho usato invece una crema al pistacchio di Bronte... vabbé, chevvelodicoaffà? Non ci sono parole per descrivere, dovete provarli e basta!
Come al solito, miscelare gli ingredienti secchi, farina, cacao, zucchero, lievito e ciocco spezzettato, in una ciotola, e gli ingredienti liquidi, burro fuso, yogurt + latte, uova e rum, in un'altra.
Quindi mescolare gli asciutti coi liquidi giusto il necessario per farli amalgamare. L'impasto risulterà piuttosto denso, è così che dev'essere.
Distribuire un cucchiaio di impasto nei pirottini, a me ne son venuti 14, un cucchiaino di crema al pistacchio o al cacao-nocciole e 3 pistacchi in quelli con la crema al pistacchio, 1 nocciola in quelli con la crema cacao-nocciole, e quindi coprire con altro impasto.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° ventilato per 30 minuti, facendo sempre la prova stecchino.
Certo volte mi domando dove ho la testa. Sul serio, comincio a preoccuparmi: ogni tanto (per fortuna solo "ogni tanto", per ora) penso di fare una cosa e finisco per farne un'altra, convinta che fosse quel che avevo pensato. E' come se testa e mani agissero disgiuntamente, come se il cervello governasse entrambi in maniera opposta.
Era un po' che pensavo di voler fare un bel pagnottone tradizionale di grano duro saragolla a lievitazione naturale, col mio portentoso LNL che mi ha già dato tante soddisfazioni, di cui vi ho ampiamente parlato qui, qui, qui e qui.
Non volevo fare assolutamente nulla di laborioso con ingredienti ricercati, giusto un pane di base con acqua, farina, lievito naturale, miele, olio e sale. Stop.
Avrei voluto una mollica molto alveolata, con quei buconi graaaaaaandi delle pagnotte di campagna, per cui sapevo di dover fare un impasto piuttosto idratato, ma non sapevo esattamente quanto, allora avevo deciso di andare per gradi, partendo da circa un 60-65% di idratazione e vedendo come reagiva la farina, aggiungendo man mano altra acqua alla bisogna.
Bene! Allora, per un impasto con 500 g di farina, tra manitoba e saragolla, il 60% è pari a 300 g di acqua, giusto? Se la matematica non è un'opinione, direi proprio di sì! Quindi sarei partita così, avrei preparato una biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e 15 g di LNL, e poi avrei fatto l'impasto con il resto degli ingredienti calcolati per differenza.
Fantastico! Mettiamoci al lavoro dunque! La biga è pronta e bell'e che lievitata, quindi vado avanti preparando il resto. Peso la farina, 100 g di manitoba residua e 300 g di saragolla e butto nella ciotola. Prendo il bicchierone graduato e peso l'acqua... 550 g... convinta eh! ho pesato 550 g di acqua nella massima convinzione che fosse il 60% del peso della farina! Ci sciolgo il cucchiaino di miele, ci verso l'olio, dò una mescolatina e verso tutto nelle farine.
Oibò! ma quant'è liquido questo impasto! ma che strano... non m'era mai successo di trovarmi di fronte un impasto così liquido! Vabbé, lascio impastare, forse deve solo mescolare bene e deve sviluppare il glutine... sì sì, sarà così, vedrai che è così!
Mescola mescola... alza la velocità dell'impastatrice... fermala, apri, dai una mescolata con la spatola... liquido! ma proprio liquido liquido! ma cavolo, possibile che la saragolla assorba così poco i liquidi? eppure non dovrebbe essere così!
Ripasso mentalmente le cose che avevo fatto... farine pesate 400g, OK... acqua pesata 550 g... 550 g? 550 g??? MA COME 550 g?!?!? 550 g, più i 50 usati per la biga, fanno un totale di 600 g che, su 500 g di farina, sono il CENTOVENTIPERCENTO!!!!! Ma porcaccia la miseria, ma come ho potuto fare una cavolata così stratosferica? ho fatto un impasto con il 120% di idratazione, e sì che l'avevo pure detto che sarei partita con 300 g di acqua aggiungendone altra gradualmente! E ora che faccio??? Niente, l'unica è aggiungere altra farina, ma la saragolla l'ho finita. E allora aggiungo semola di grano duro comune, non posso fare diversamente. E pazientemente, un cucchiaio alla volta, aggiungo farina a questo impasto, aspettando di vederlo iniziare ad addensarsi. E quando finalmente noto che comincia a prendere corda, mi schiaffeggio la fronte perché penso che, a un cucchiaio alla volta, non so esattamente quanta altra farina ho aggiunto, e quindi non avrei avuto indicazioni precise per poter riprodurre la ricetta un'altra volta. Non ne stavo facendo una giusta!!! :-(
Ma... ma... IDEONA! il pacco di semola di grano duro era intonso, quindi mi basta pesare la farina rimasta per sapere quanta ne ho messo nell'impasto... evviva!!!
Insomma, alla fine ce l'ho fatta, sia a fare il pane che a mantenere traccia delle dosi. Alla fine l'impasto era idratato al 75%, che comunque ho visto che non è sufficiente, con questo tipo di farine, per ottenere l'alveolatura che volevo io. Ho paura che dovrò proprio prendere coraggio un giorno o l'altro e tentare un impasto con farina di grano duro e idratazione al 100%, mi sa che non ho alternative.
Comunque vi posso assicurare che anche questa pagnotta era di tutto rispetto, e il sapore e il profumo del lievito naturale sono qualcosa di veramente unico. Un pane da 10, la lode la meriterò quando otterrò l'alveolatura larga! ;-)
Biga
- 100 g manitoba
- 50 g acqua
- 15 g LNL
Impastare bene, formare la palla, praticare i tagli a croce e lasciar lievitare per 12 ore circa, comunque almeno fino al raddoppio.
Impasto
- 100 g manitoba
- 300 g saragolla bio
- 300 g semola di grano duro bio
- 550 g di acqua
- 20 g olio evo
- 1 cucchiaino di miele
- tutta la biga a pezzi
- 2 cucchiaini di sale
Versare le farine miscelate nell'impastatrice con la frusta a foglia. In un bicchierone miscelare l'acqua con l'olio e sciogliervi il miele, quindi versare tutto sulle farine e farli amalgamare, aggiungendo dopo un po' tutta la biga spezzettata. Quando gli ingredienti sono tutti ben mescolati, sostituire la foglia col gancio e far incordare. In ultimo aggiungere il sale.
Porre a lievitare in un recipiente chiuso per circa 12 ore. Scaravoltare l'impasto lievitato sul piano di lavoro molto infarinato con la semola e dargli 3-4 pieghe, aiutandosi, se necessario, con la spatola da fornaio e facendo attenzione a non far incorporare altra farina.
Formare la pagnotta e porla, con le falde rivolte in basso, a lievitare per 1 ora su un foglio di cartaforno sempre ben infarinato con la semola.
Scaldare il forno a 250° statico con la pietra refrattaria a metà altezza e un pentolino d'acqua poggiato sul fondo. Appena giunge a temperatura, trasferire la pagnotta sulla pietra con tutta la cartaforno, che si potrà sfilare da sotto dopo 15 minuti in modo da far ultimare la cottura a diretto contatto con la pietra. In tutto, la cottura dovrà essere di 30 minuti più altri 10 a 200° con la pietra appoggiata direttamente sul fondo del forno, dopo aver ovviamente estratto il pentolino d'acqua.
Quando SkyOne (per gli amici Scaiuan) mi passò questa ricetta, si era a febbraio, quindi ancora in pieno inverno, un periodo ottimale per fare un bel piatto a base di baccalà, da accompagnare con una bella polenta.
Però il tempo passava e io continuavo a rimandare, e rimanda oggi, rimanda domani, è arrivata la primavera e, con essa, i primi caldi.
Ormai ero rassegnata all'idea di dover aspettare il prossimo autunno-inverno per provare questa ricetta, se non fosse che nel weekend tra il 25 aprile e il 1° maggio, è tornata un'ondata di freddo e maltempo un po' su tutta l'Italia. E allora ho preso la palla al balzo e ho comprato il baccalà: sarebbe stata questa l'ultima polenta della stagione.
Confesso che non avevo mai mangiato la polenta col baccalà, e devo dire d'aver perso qualcosa di veramente squisito. Questa poi è una preparazione di notevole facilità e velocità, che non richiede chissà quali ingredienti improbabili. Buona buona buona, e assolutamente da rifare!
- 500-600 g di baccalà
- 1 cipolla media
- 60 cl di passata di pomodoro (o pelati, che io non avevo)
- 75 ml di vino bianco
- olio evo
- prezzemolo tritato
- 120 g di farina bramata per polenta
Porre il baccalà a bagno per almeno 24 ore, cambiando l'acqua almeno 3 volte.
Scaldare una pentola di terracotta e affettare sottilmente la cipolla. Versare l'olio nella pentola e, appena caldo, porvi a rosolare la cipolla. Quando sarà appassita, versare il pomodoro e il vino. Nel frattempo, scolare il baccalà e farlo a pezzi, quindi immergerli nella salsa di pomodoro, aspettare che spicchi il bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere, col coperchio leggermente sollevato, per 15-20 minuti. Non di più perché la pentola di terracotta continua la cottura anche a fiamma spenta, quindi il pesce si spappolerebbe. E comunque, il sugo non deve restringere troppo.
Scaiuan mi ha fatto presente che questa è una versione light di una ricetta che, in realtà, prevedrebbe che i pezzi di baccalà vengano fritti prima di passarli nel sugo. Io confesso che l'ho trovato già tanto buono così, da non sentire per niente la mancanza del passaggio nella frittura. Tuttavia, credo che se si volesse optare per una soluzione di compromesso, si potrebbero rosolare i pezzi di baccalà infarinati direttamente nella pentola, toglierli e far rosolare la cipolla e quindi proseguire come già descritto.
Non serve salare, il baccalà insaporirà a sufficienza.
Preparare la polenta come da abitudine, io come sempre ho usato la macchina del pane, e a 5 minuti dalla fine della cottura, ho aggiunto un mestolo di sugo della cassoeula per dare colore e sapore.
Servire la polenta accompagnata dai pezzi di baccalà.
Credetemi, è una delle cose più buone che abbia mai mangiato. Grazie al babbo di SkyOne! :-)
Un cespo di GAS-scarola presente nella bioGASsetta dell'Emporio Primo Vere di qualche settimana fa non poteva che essere destinato ad un'unica fine gloriosa: la mitica pizza di scarole.
Le scarole ripassate in padella come tradizione vuole, ossia con aglio, acciughe, olive, capperi, uvetta e pinoli. L'impasto della pizza avrebbe potuto essere quello di sempre, ma guardando in giro sul web, mi sono sentita attratta da questa ricetta di Giallo Zafferano, riadattandola, come sempre, nella quantità di lievito e tempo di lievitazione, e anche nelle farine, dove ho usato un mix di manitoba, saragolla integrale e tipo 0. Ho anche usato una parte di vino bianco che nell'originale non è proprio contemplato.
Data la ridottissima quantità di lievito, ovviamente ho preparato una biga e poi ho lasciato impastare alla macchina del pane, impostando l'avvio del programma a notte fonda e lasciando a lievitare fino al pomeriggio del giorno dopo.
Biga
- 100 g manitoba
- 50 g latte
- 2,5 g lievito di birra (volevo mettere 2 g, il mezzo grammo in più c'è scappato)
Impastare fino a formare una palletta elastica e mettere a lievitare in una ciotola chiusa con la pellicola e avvolta in un canovaccio fino al raddoppio, 2 ore circa.
Quando la biga è pronta, procedere all'impasto introducendo nella macchina del pane, esattamente nell'ordine in cui sono indicati, i seguenti ingredienti:
Impasto
- 75 g latte
- 62,5 g acqua
- 62,5 g vino bianco
- 40 g olio evo
- 5 g miele (o zucchero o malto)
- tutta la biga a pezzetti
- 100 g manitoba
- 150 g farina tipo 0
- 150 g saragolla integrale
- 60 g burro a pezzetti
- 10 g sale
Programma solo Impasto e Lievitazione, ovviamente. Naturalmente, in mancanza della MdP, si può impastare tutto a mano o con l'impastatrice.
Per l'imbottitura quindi ho usato
- 450 g circa di scarole
- 4 acciughe sotto sale sciacquate e deliscate
- 70 g olive snocciolate
- 25 g capperi
- 40 g uvetta
- 20 g pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- olio evo
Ho immerso la scarola lavata e tagliata in acqua bollente salata, molto velocemente, scolandola molto al dente. Si può anche optare di non lessare la scarola e buttarla in padella da cruda.
Ho sciacquato bene e deliscato le acciughe e le ho rosolate in padella con l'olio e lo spicchio d'aglio, fino a farle sciogliere, quindi ho aggiunto le scarole ben scolate, mescolando e lasciando qualche minuto. Quindi ho aggiunto anche le olive e i capperi, mescolando ancora e lasciando sempre qualche minuto ad insaporire bene. Poco prima di spegnere la fiamma, ho aggiunto anche uvetta e pinoli, sempre mescolando per far amalgamare bene i sapori. Far raffreddare.
Nel frattempo, l'impasto lievita... eccolo in corso di lievitazione
Quando l'impasto sarà pronto, dividerlo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra, e stendere il pezzo più abbondante su una teglia da forno di circa 35x35, su cui si sarà adagiato un foglio di cartaforno leggermente spennellato d'olio. Fare in modo che l'impasto rivesta, almeno in parte, anche i bordi rialzati della teglia.
Versarvi le scarole ormai completamente raffreddate e distribuirle uniformemente su tutta la superficie, quindi coprire con l'altro pezzo di impasto e rimboccarlo tutt'intorno ai bordi, sigillando bene.
Porre nuovamente a lievitare nel forno spento per altre 2-3 ore, quindi scaldare il forno a 200° statico e far cuocere la pizza per 30 minuti circa.
Lasciar stiepidire un po', tagliare a pezzi e servire.
Una delizia, davvero una delle cose più buone che si possano mangiare. L'impasto era davvero ottimo, friabile esternamente e scioglievole all'interno, solo che ho già deciso che quando lo rifarò, ometterò completamente il burro. Non metto in dubbio che avrà anche un suo perché, solo che io non sono riuscita a vederlo, mentre ho visto una quantità di grassi saturi che mi sono entrati inutilmente in corpo. La prossima volta evito, metterò solo i 40 g di olio, che come componente grassa sono più che sufficienti, secondo me! ;-)
Questo sformato è una libera (molto libera) rielaborazione di questa ricetta di polpette di broccolo romanesco. In effetti, io le polpette volevo fare, ma purtroppo è accaduto che tutte le circostanze (la presenza del broccolo nel mio frigo e la scoperta della ricetta) siano capitate proprio nel periodo in cui avevo polso, avambraccio e mano sinistri inguainati in un tutore, a causa di una distorsione del polso, per l'appunto.
Ecco, diciamo che formare le polpette con una mano intrappolata in un tutore non dev'essere il massimo e, se è vero che per l'occorrenza potevo togliere il tutore, è altresì vero che l'articolazione mi faceva ancora discretamente male, e non volevo
a. sottoporla a sforzi inutili
b. soffrire :-D
E allora ho buttato tutto in una pirofila da forno e ho fatto uno sformato, che non sarà sfizioso come le polpette, ma è lo stesso di un buono che si fa notare.
A questo punto, trovandomi costretta a cambiare percorso, ho cambiato anche qualcos'altro nell'impiego degli ingredienti, per cui trascrivo qui come ho fatto io e rimando al blog Vado... in Cucina per la ricetta originale.
- 1 broccolo romanesco bio
- 100 g di pancetta fresca
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di pangrattato (+ il necessario per spolverare la pirofila)
- 100 g di caciotta vaccina a dadini (io ho usato una buonerrimissima GAS-caciotta di mucca jersey da allevamento biologico)
- olio evo, aglio, sale, pepe nero al mulinello
Pulire, tagliare le cimette e lessare, o come preferisco io, cuocere al vapore il broccolo, dandogli una prima sminuzzata.
In una padella, rosolare nell'olio l'aglio e la pancetta tagliata a dadini. Ripassarvi il broccolo, salare, pepare e sminuzzare ancora, mentre si fa insaporire. Lasciar raffreddare.
Scaldare il forno a 200° ventilato.
Una volta che il broccolo è freddo, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare per far amalgamare bene.
Ungere e cospargere di pangrattato una pirofila da forno e versarvi impasto, livellare, tracciare sulla superficie dei solchi coi rebbi di una forchetta e spolverare con un velo di pangrattato. Far colare anche un filo d'olio, infornare e lasciar cuocere per 20 minuti, più 5 minuti di grill per la gratinatura.
Comunque non ho rinunciato a fare anche le polpette... sono solo rimandate! ;-)
Apro il frigo e quasi subito gli occhi mi vanno su una bottiglia di passata di pomodoro, da agricoltura biologica, prodotta artigianalmente e acquistata col GAS, aperta già da diversi giorni a da cui mancava non più di una mestolata di salsa. Penso che dovrei decidermi presto ad usare il resto, se non voglio buttare tutto, e mi dico che potrei farci un bel ragù, che è passato un po' dall'ultima volta che l'ho fatto.
Accidenti, però per fare un ragù serve la carne adatta, e io in freezer non avevo nient'altro che le salsicce, di carne e di fegato da allevamento biologico a km 0. Mi dico che vabbé, un ragù di salsicce dopotutto non sarebbe poi tanto male, magari ci butto dentro anche quella vaschetta di pancetta affumicata a dadini, così sulla porzione di pasta ci stanno pure i cicciolini.
Però... però... non ero ancora convinta. Lo vedevo ancora un ragù "povero". Allora penso che ci potrei aggiungere una manciata di quei funghi porcini che ho nel freezer... ecco, sì! così comincia a prendere forma! E poi... e poi... massì, crepi l'avarizia! Ci butto dentro anche una scatoletta di piselli, e così ho un bel condimento ricco di carne e verdure per la pasta!
E più di tutto, ho fatto fuori quella bottiglia di passata prima che mi si riempisse di muffa :-)
- 1 bottiglia di passata di pomodoro
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1-2 spicchi d'aglio
- 2 salsicce di carne
- 2 salsicce di fegato
- 75 g di pancetta affumicata a dadini
- 1 scatola di piselli già lessati
- una bella manciata di funghi porcini
- olio evo, vino bianco, sale, pepe nero al mulinello
- 80 g di tortiglioni (o altra pasta corta) a persona
Si segue il procedimento classico: tritare carota cipolla e aglio (ci sarebbe voluto anche il sedano, ma non ce l'avevo... pazienza!) e mettere a rosolare in una casseruola con il fondo coperto con olio evo, insieme alle salsicce e alla pancetta.
Le salsicce di fegato sono una specialità abruzzese, sinceramente non so se si producano anche altrove. Comunque, sono piccanti di peperoncino e hanno un gusto molto particolare. Io trovo che nel sugo si crei una bella osmosi: ci guadagnano sia il sugo che le salsicce, però non a tutti piacciono, per cui se non si è certi del gradimento, meglio usare solo salsicce di carne.
Quando il fondo è tutto ben rosolato, sfumare col vino bianco e infine aggiungere la passata, allungando col brodo di cottura dei piselli.
Appena raggiunge il bollore, aggiungere anche i funghi porcini, salare, pepare, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire fino a restringimento, avendo cura di aggiungere anche i piselli una decina di minuti prima di terminare la cottura.
Lessare la pasta, scolarla al dente e condirla col ragù.
Servire con una spolverata generosa di parmigiano grattugiato, se gradito.
